Le perFETTE di Luciana

La ricetta, tratta integralmente dal forum:

Farina 00(prot.10%),450gr
Fecola di patate,150gr
LdB,10gr
Latte intero,300gr
Burro,80gr
Zucchero semolato,100gr(calare a 60gr per sapore piu’ neutro)
Sale,6gr
Malto,1 cucchiaino
Uova,1 medio + 1 per spennellare
Stampo per pancarre’ 30x11cm,H=10cm

1) Fare un lievitino con 100gr di farina 00,il LdB,il malto e 100gr di latte.Mischiare,coprire e riservare a TA per 45′.
2) Nel frattempo unire in planetaria a vel.1(o a mano)la restante farina e la fecola al latte,impastare appena per amalgamare,coprire e riservare.
3) Aggiungere il lievitino ormai gonfio e impastare per qualche minuto affinche’ si amalgamino bene.
4) Aggiungere l’uovo battuto leggermente con lo zucchero e impastare affinche’ venga assorbito.
5) Aggiungere il sale,lavorare per qualche minuto affinche’ si distribuisca bene e poi incorporare il burro.
Lavorare quel tanto che serve per ottenere un impasto liscio ed elastico (10′ circa)
6) Direttamente nella ciotola operare una piega del tipo 2(Tirare un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60′ dopodiche’ trasferirla nella parte alta del frigorifero per la notte.
In alternativa attendere che l’impasto raddoppi di volume a TA.
7) Ritirare l’impasto,attendere 90′ e,senza usare altra farina,stendere l’impasto a rettangolo lungo quanto lo stampo e spesso 1cm,arrotolare senza stringere,rimboccare leggermente i capi e trasferire nello stampo foderato con della carta forno,infilare il tutto in una busta di plastica e attendere che lieviti fino al bordo.

8) Preriscaldare il forno portandolo a 200°,spennellare delicatamente con 1’uovo intero battuto con 2 cucchiai di acqua e infornare per un totale di circa 26′.
Trascorsi i primi 15′ mettere in fessura ed eventualmente,se troppo scuro,coprire con della stagnola.
Dopo 23′ circa controllare con uno stecchino.
Sfornare,sformare subito e lasciare freddare su una gratella.

Appena fredda avvolgere la forma con un panno di cotone e lasciare cosi’ per non meno di 12ore.
9) Tagliare delle fette spesse 8-10mm
e ripassarle in forno preriscaldato a 160° finche’ dorate(circa 13-15′ per lato).Spegnere il forno e lasciarle dentro cosi’ che si asciughino perfettamente.
Conservare le PerFETTE in scatole a chiusura ermetica.

Le PerFETTE sono belle friabili ma se si desiderasse un prodotto ancora piu “sbricioloso” sara’ sufficiente aumentare la fecola di 30gr,diminuire la 00 di 30gr e aggiustando forse il latte.
Inoltre,se si preferisce una fetta piu’ neutra bastera’ calare lo zucchero a 60gr totali.Se invece la si desidera piu’ dolce sara’ sufficiente aumentare a 130gr totali.

Nel momento in cui si prepara il rotolo spolverare del cacao senza esagerare,distribuirlo uniformemente con il palmo della mano e arrotolare.Umettare appena il bordo per sigillare bene.