Pane con Lm e doppio starter

Forse i tempi per la preparazione di questo pane potranno sembrarvi un po’ lunghi!
Certo, occorrerà avere pazienza, ma se rispetterete alla lettera tutte le indacazioni, il risultato finale vi sbalordirà e vi soddisferà pienamente!! :))
Ancora lei, fonte inesauribile per me d’ispirazione!
E, come al solito, faccio copiaincolla e lascio a Luciana la parola! :))

LM,41gr
Farina Tipo 2(semi integrale),82gr
Acqua,62gr

In una ciotola capiente mischiare velocemente i tre ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente(18º)fino al mattino.

Lo starter 1,185gr
Farina Tipo 2(semi integrale),185gr
Acqua,137gr(Pesare lo starter 1.Se questo risultasse maggiore o minore di 185gr,per l’acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)

Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l’acqua e poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.

Lo starter 2,507gr
Farina Tipo 1,507gr
Acqua 325gr(stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
Malto,1 cucchiaino
Sale 15gr

Sciogliere lo starter e il malto nell’acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Lasciare riposare(autolisi)per 30′.
Aggiungere il sale e lavorare l’impasto con la tecnica “stretch and fold”,che altro non e’ che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro spingendo dolcemente.Aiutera a sviluppare la maglia glutinica.
Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria tecnica a mano o con la planetaria.L’importante e’ sviluppare la maglia glutinica.
Quando l’impasto risultera’ liscio e uniforme lasciarlo riposare nella ciotola coperta per 1 ora.

Rifare un giro di “stretch and fold” direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura(=riporto verso il centro)non deve essere eseguito brutalmente per non degasare l’impasto),arrotondare l’impasto e lasciare riposare coperto per 30′ dopodiche’ dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara’ adesso e dara’ la prima formatura.
Altro riposo di 30′.

Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca(spolverata di farina di pane e riso)che andra’ in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche’ trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato che poi,aiutandomi con uno scolapasta,ho ribaltato sulla placca.

Preriscaldare il forno(statico)e portarlo a 250º con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli senza affondare e infornare direttamente dal frigo.
Lo shock termico fara’ si che il pane si alzera’ molto ed e’ probabile che i tagli si apriranno strappando.

Nel mentre s’inforna,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Dopo 15′ abbassare a 230º e dopo altri 15′ portarlo a 210º e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.