Bignè craquelin ripieni di crema al Rum e glassa alle ragole
 
 
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Ingredients
  • PER LA Pâte à Choux:
  • 125 ml di latte
  • 125 ml di acqua
  • 110 g di burro
  • 140 g di farina
  • 5 uova
  • un cucchiaino colmo di zucchero semolato
  • un cucchiaino raso di sale
  • PER IL CRUMBLE:
  • 40 gr. di burro
  • 50 gr. di farina
  • 50 gr. di zucchero di canna
  • un pizzico di sale
  • PER LA CREMA AL RUM:
  • 400 ml di latte intero
  • 5 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 2 cucchiai di Rum
  • ½ bacca di vaniglia
  • PER LA GLASSA:
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 5 fragole ridotte in purea
  • INOLTRE:
  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 200 g di panna montata
Instructions
  1. Riunite in una terrina tutti gli ingredienti per preparare il crumble, mescolate brevemente fino a formare un panetto.
  2. Stendetelo con il matterello tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferitelo in frigorifero.
  3. Intanto, preparate la pasta bignè versando in un tegame l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale.
  4. Portate a ebollizione, allontanate dal fuoco e gettate la farina in un solo colpo.
  5. Mescolate fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare l’impasto per ¾ minuti.
  6. Lasciate intiepidire il composto ed unite un uovo alla volta, amalgamando bene ogni volta prima di incorporare il successivo.
  7. Trasferite il composto in una sac a poche munita di bocchetta tonda liscia e formate dei bignè di 3 cm di diam., ben distanziati tra loro, su una teglia rivestita con carta forno.
  8. Ritirate il crumble dal frigo e ritagliate tanti dischetti del diam. di 3 cm.
  9. Posizionate un dischetto su ogni bignè premendo delicatamente e trasferite la teglia in forno già caldo a 200° per 10 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura fino a doratura.
  10. A cottura ultimata, lasciate raffreddare con il forno in fessura.
  11. Preparate la crema mettendo il latte in una casseruola e ponete sul fuoco a riscaldare.
  12. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la polpa della bacca di vaniglia, incorporate l'amido di mais e mescolate bene.
  13. Unite il latte a filo, mescolate ancora,versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco.
  14. Mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare, ritirate dal fuoco ed unite il liquore.
  15. Versate la crema in un contenitore, copritela con pellicola alimentare a contatto e lasciate raffreddare.
  16. Stendete il rotolo di pasta sfoglia sul piano di lavoro ad uno spessore di 2 mm, metteteci sopra i bignè per ottenere il riferimento delle misure per il ritaglio: dovranno contenere 16 bignè per la base, poi 9 bignè, e ancora 4 bignè e infine un solo bignè.
  17. Punzecchiate ripetutamente con i rebbi di una forchetta tutti i ritagli di pasta sfoglia, cospargeteli con zucchero semolato e infornateli a 200° fino a quando risulteranno di un bel colore dorato.
  18. Unite la panna montata alla crema al Rum, trasferite il composto nella sac a poche munita di bocchetta a imbuto e, praticando un foro nella parte inferiore, farcite i bignè.
  19. Preparate la glassa alle fragole riunendo in un contenitore il cioccolato spezzettato e le fragole ridotte in purea.
  20. Fate cuocere a bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
  21. Intingete i bignè nella glassa, depositateli man mano su carta forno e trasferiteli in frigo ad asciugare.
  22. Componete la piramide di bignè e pasta sfoglia come in foto, decorate a piacere con fiori freschi o fiori di zucchero.
Notes
Ritagliate i dischetti di crumble con la parte inferiore di una bocchetta in acciaio per sac a poche che misura 3 cm.
Recipe by La Cuoca Dentro at https://www.lacuocadentro.com/2015/05/bigne-craquelin-con-crema-al-rum-e-glassa-alle-fragole.html